O restaurante Blaise, situado no térreo do Rosewood São Paulo, inaugura uma nova fase ao assumir uma proposta centrada em sustentabilidade, circularidade e impacto social. A brasserie contemporânea adota um novo conceito que mescla técnica francesa à valorização da cultura e biodiversidade brasileiras, com o objetivo de criar conexões genuínas entre quem planta, cozinha e consome.
A transformação foi liderada pela chef-executiva Rachel Codreanschi, o chef Fernando Bouzan, a pâtissière Saiko Izawa e a gerente de impacto social Lou Ana Garcia. Juntos, redesenharam toda a estrutura do restaurante, com base em quatro pilares: sourcing de ingredientes locais com rastreabilidade; autenticidade gastronômica; fortalecimento de comunidades produtoras; e circularidade de processos.
O novo cardápio, lançado em 29 de abril, propõe uma imersão sensorial nos sabores do Brasil, com destaque para o Menu Experiência — um percurso em seis etapas com versões vegetarianas, veganas e harmonizações assinadas por Julia Rezende Derado. Entre os pratos criados estão o crudo de peixe com leite de coco e amêndoa de licuri, vinagrete de mexilhão com burre blanc de garum e a paleta de cordeiro com mousseline de inhame. Na confeitaria, Saiko Izawa apresenta sobremesas como o Queijo e Goiabada com sorvete de leite de cabra e o Cupuaçu com espumante e morangos.
A iniciativa levou o Blaise a conquistar a mais alta certificação do selo internacional Food Made Good, da Sustainable Restaurant Association — tornando-se o único restaurante com três estrelas no Brasil. O reconhecimento avalia práticas em áreas como rastreabilidade de insumos, gestão de resíduos, diversidade alimentar e bem-estar da equipe.
O trabalho envolve uma rede sólida de parceiros, como Jaguatirica (cafés da Mantiqueira), Mestiço (cacau de Itacaré), Bauni.co (baunilha de Trancoso), Fazenda Santa Adelaide (hortaliças orgânicas) e A.Mar (charcutaria do mar), além da compostagem feita pela Realixo. A consultoria técnica ficou a cargo de Ana Rita Cohen, referência em sustentabilidade aplicada à hospitalidade.
“A diferença é que agora, cada prato carrega não apenas técnica e sabor, mas também uma escolha”, afirma Rachel Codreanschi. Para Lou Ana Garcia, “o reposicionamento conecta hóspedes e clientes a um sistema alimentar mais justo e regenerativo”.