Quando viajamos de avião, muitas vezes não nos damos conta da quantidade de processos que estão por trás do seu funcionamento, exemplo disso, é a alimentação a bordo. Na aviação, esse tipo de serviço é chamado de catering aéreo e seus processos são bem mais exigentes do que uma refeição em um restaurante. 

O serviço voltado à preparação de refeições para as companhias aéreas tem sido cada vez mais procurado. As empresas especializadas responsáveis pelo suprimento dos voos também adaptam as funcionalidades da cozinha industrial às particularidades das aeronaves. 

Além dos sanduíches, biscoitos e bebidas, também trabalham com pratos prontos resfriados e regenerados para o consumo no local, sendo necessário apenas um equipamento para aquecê-los. Além do aéreo, o conceito também é oferecido dentro de empresas, da indústria, a bordo de navios, trens, entre outros.

Neste serviço há muitos detalhes a serem considerados, como agradar todos os paladares, quantidade a ser servida, qualidade dos alimentos, temperatura, além de seguir com as rígidas normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que dispõe desde o armazenamento até o transporte do alimento preparado, incluindo a distribuição até a entrega na cozinha da aeronave (conhecida como galley).

Na preparação dos alimentos, o catering aéreo elabora combinações de pratos que apresentam menos chances de causar mau estar. O cuidado ocorre desde a triagem, incluindo conhecer os fornecedores, até o próprio treinamento dos funcionários. 

Quando o ingrediente chega, deve estar em uma temperatura ideal para a manipulação. Todo o processo ocorre conforme as exigências nutricionais da vigilância sanitária. Dependendo do alimento, a conversação do produto exige outro procedimento. Mas a maioria se mantém refrigerado antes de ser entregue à empresa contratante do serviço. 

Geralmente, as empresas de catering aéreo com bases instaladas em aeroportos possuem seu próprio ground handling (serviço de suporte), que realiza a distribuição. Lá, a fiscalização do aeroporto mede a temperatura dos produtos e é realizado o transporte até as aeronaves. Então, é só aguardar a decolagem e a hora de começar o serviço de bordo. 

Vantagens do catering aéreo

São três as vantagens de se utilizar o serviço de catering aéreo: logística, profissionais capacitados e atendimento. 

Logística: o número de refeições servidas a bordo da aeronave varia, já que a quantidade de passageiros previstos para embarque é informada aos comissários com apenas 48 horas de antecedência. A partir daí, o serviço de catering realiza o programa da produção e acrescenta alguns pedidos de última hora. Transporte, armazenamento e refrigeração ficam por conta desses profissionais.

Profissionais capacitados: o treinamento dos colaboradores envolvidos também é indispensável para garantir a segurança, visto que há padrões a serem seguidos na hora do embarque para evitar acidentes. Os caterings possuem equipes que atuam exclusivamente, acompanhando o transporte e a colocação dos suprimentos dentro das aeronaves – os auxiliares são treinados para verificar todos os processos corretos durante o acesso.

Atendimento: os profissionais buscam atender às necessidades dos clientes e adequar a viabilidade necessária para oferecer os melhores serviços de bordo. Para isso, levam em consideração as características logísticas implícitas, como duração do voo, tipo de alimentos e tempo de execução dos pratos.

Até chegar aos passageiros, a refeição a bordo passa por várias etapas que envolvem cuidado redobrado na conservação dos alimentos. Com exclusividade ao Brasilturis Jornal, as empresas aéreas Azul Linhas Aéreas, Gol Linhas Aéreas e Latam Airlines explicaram como funciona o processo. Além das companhias, a Amaro Aviation, empresa privada de aviação executiva, também explicou sobre o serviço oferecido em sua frota, assim como a Gate Gourmet (Gate Group) e LSG Group, fornecedores mundiais de catering.

Gate Gourmet

No Brasil, a Gate Gourmet está presente em dois estados: em São Paulo, no Aeroporto de Guarulhos, e no Rio de Janeiro, no Aeroporto Riogaleão. Além disso, a empresa deixou de fornecer apenas para o setor de aviação e passou a trabalhar com outras empresas, entre elas o Starbucks. Bruno Pons, gerente de contas da Gate Gourmet em Guarulhos, e Roberta Facas, gestora de Qualidade da Gate Gourmet no Brasil, explicaram como funciona o processo desde o armazenamento, preparação, até chegar na bandeja do passageiro a bordo. 

A área de culinária se divide em setores: lavagem de hortifruti, pré-preparo, cozinha fria, cozinha quente, padaria e confeitaria, que, alinhados e em conjunto, são responsáveis pelo preparo dos alimentos e pelo produto final. 

A preparação inicia-se na escolha do menu, que é feita em conjunto com o cliente durante uma apresentação de cardápio. Geralmente, são escolhidos quatro pratos quentes, uma salada e duas opções de sobremesa.

Partindo deste ponto, a área de planning & supply chain realiza o planejamento e a compra dos insumos que compõem os menus. As empresas aéreas trabalham com ciclos rotativos e de mês em mês esse ciclo troca. “O chef executivo prepara quatro ou cinco cardápios para cada mês e, quando termina o último, voltamos para o primeiro”, explica o executivo. 

Um dos diferenciais da empresa está em atender as particularidades de algumas companhias aéreas, como é o caso do fornecimento de alimentação árabe ou judaica. A Gate trabalha com o procedimento Halal (comida muçulmana), pois, por questões religiosas, os muçulmanos não podem consumir certos tipos de alimentos como carne de porco, alguns tipos de aves e derivados alcoólicos. Neste caso, além de possuir uma certificação Halal há também uma divisão na cozinha. 

“Temos essas particularidades de sermos uma cozinha Halal e tudo o que recebemos de matéria prima precisa ter essa certificação e não ter nenhum componente que não seja Halal. Por isso, nós temos essa divisão desde o almoxarifado, que atende uma parte Halal e uma parte não-Halal, até as cozinhas, que também possuem essa mesma divisão. Quando construímos a unidade, em outubro de 2017, nós já montamos com esse fluxo, porque os volumes das companhias muçulmanas são bem altos e esse é nosso maior diferencial em relação a um catering normal”, comentou Pons.

No caso das refeições Kosher (culinária judaica), a empresa também oferece alimentos específicos, mas, neste caso, é feita a compra de um restaurante, porque o processo é diferente do Halal – é necessário seguir as chamadas Kashrut (leis dietéticas no judaísmo). “É importante destacar que todas as nossas produções são frescas, somente para as refeições judaicas temos fornecedor devido aos critérios de produção e montagem, então compramos congelado”, esclareceu o executivo. 

Atualmente, a empresa conta com cinco nutricionistas que garantem a qualidade e segurança dos alimentos. Para Pons, esse é o coração da Gate Gourmet, já que a área de qualidade está presente desde a escolha do fornecedor até a entrega do serviço na aeronave. “Tudo o que fazemos aqui leva em consideração a premissa de que a nossa prioridade é sempre a segurança dos alimentos, e há um processo muito estruturado nisso. Nossos fornecedores são auditados, então recebemos especificações sobre a qualidade do produto, a temperatura e a limpeza”, comenta Roberta.

No almoxarifado a empresa tem um estoque seco, um congelado e um para produtos resfriados. Tanto a câmara de congelados como a câmara de resfriados têm temperaturas controladas através de um sistema de monitoramento integrado com controle da equipe de qualidade. Vale ressaltar que a equipe de manutenção fica disponível 24 horas por dia na unidade para solucionar qualquer problema. 

Uma vez que os produtos estão com a temperatura correta, começa o processo de produção. A Gate Gourmet trabalha com uma programação de voos e todos eles têm um horário de saída. Pons deu como exemplo a American Airlines, que tem voos decolando entre 21h e meia noite e, com isso, a empresa leva em consideração o tempo de geladeira, resfriamento, cocção e montagem. 

“Sabemos que para produzir os serviços dessa companhia o corte das frutas e vegetais precisa acontecer às 6h30; a matéria prima para o açougue precisa estar descongelada às 9h30 para ser cortada de acordo com as especificações da American Airlines, e de lá para a cozinha quente ela precisa estar preparada ao meio dia. Seguindo a programação do voo, tudo precisa estar montado às 15h para que ocorra as cinco horas de geladeira e, por volta das 18h/19h, os trolleys estejam nos caminhões, a caminho da aeronave.”

Para os executivos, essa programação é fundamental para que uma área possa fornecer a outra dentro do horário programado. Funciona como uma “cadeia de suprimentos”: o pré-preparo disponibiliza os itens para a cozinha fria, que vão para a cozinha quente, depois para a área de montagem, para a geladeira final, onde ficam os trolleys, e partem para o caminhão, com tudo etiquetado, pronto, com a temperatura controlada até a hora de serem servidos. 

Outro ponto importante mencionado pela Gate é a Central de Armários de Receitas (CAR), um sistema informativo que fornece todas as receitas, serviços e tudo que é produzido para os clientes. 

Ao entrar no sistema e abrir o código da receita, o responsável terá todos os ingredientes com as gramaturas e a quantidade que vai precisar para produzir a receita de acordo com o volume para atender a demanda do cliente. Os ingredientes são separados em cubas com a quantidade necessária e, depois, são entregues para a câmara da cozinha quente. Por lá, o cozinheiro vai receber tudo isso pronto e, com acesso ao modo de preparo, vai começar a preparação da refeição. A ideia é manter sempre o mesmo padrão de qualidade.

Sobre as exigências nas opções a bordo, Roberta explicou: “Muitos passageiros não têm esse conhecimento, mas se houver alguma patologia, necessidade ou apenas questão de preferência, é possível encaminhar a exigência para a companhia aérea e internamente nós recebemos a solicitação. Nós temos uma área dedicada na montagem e o passageiro irá receber a bandeja com a refeição que foi solicitada, seja sem glúten, vegetariana ou até mesmo para atender critérios para diabéticos.”

Amaro Aviation

A Amaro Aviation, empresa nacional de aviação executiva, está em crescimento no mercado brasileiro e busca expandir cada vez mais as oportunidades para seus passageiros. Ela oferece serviços como propriedade compartilhada, pacote de horas, táxi aéreo, e gerenciamento de aeronaves, além de contar com o serviço de catering.

A empresa possui um cardápio próprio e diverso, que é apresentado pelo time comercial antes dos voos. Buscando atender seus passageiros, a Amaro se atenta às restrições e preferências alimentares de cada um, e inclui no cardápio opções vegetarianas, veganas, sem carboidratos, sem lactose e sem glúten. 

Para os voos nacionais, a preparação da aeronave se inicia duas horas antes da decolagem, com entrada de catering, bebidas, amenidades e montagem da apresentação personalizada para os passageiros. Para os voos internacionais, a preparação se inicia três horas antes. 

Silmara Sturaro, concierge da Amaro Aviation, explicou sobre o armazenamento dos alimentos nas aeronaves. “No jato Pilatus PC-24, o armazenamento das bebidas e copos é feito nas duas galleys dianteiras, próximas ao cockpit, e as comidas nas duas galleys na cabine de passageiros. Já no turboélice Pilatus PC-12 NGX, todo o armazenamento é feito nas duas galleys na cabine de passageiros.”

LSG Group

Com 75 anos de experiência em catering aéreo para as companhias aéreas, a LSG Group possui sete unidades no Brasil e quatro na América Latina:  São Paulo (SP), Rio de Janeiro (RJ), Fortaleza (CE), Salvador (BA), Natal (RN), Recife (PE), Belém (PA), Panamá, Argentina, Chile e Venezuela.

A LSG Group explica que, após entenderem as necessidades da companhia aérea, seus chefs fazem uma apresentação com as refeições e bebidas para voos internacionais e lanches para voos nacionais. Uma vez aprovado o cardápio, a empresa segue para o processo de produção.

“Todas as refeições são documentadas com as especificações de preparo, cozinha, armazenamento e embalagem. Desta forma, a equipe de produção seguirá no mesmo procedimento, garantindo a padronização do que foi acordado com a companhia aérea, como peso, quantidade e variedade”, explicou Fabio Vieira, gerente geral da LSG Sky Chefs em Guarulhos. 

Para os voos internacionais, o cardápio segue com entrada, prato principal e sobremesa. Apesar de os lanches e bebidas engarrafadas serem fornecidos pelas companhias, a LSG Group é responsável por armazená-las e organizá-las para o voo. A empresa tem cardápios para todos os paladares e exigências, portanto, caso haja alguma preferência nas refeições ou restrições, o passageiro precisa apenas solicitar à companhia aérea, que por sua vez irá enviar a solicitação para a LSG.

Antes do voo, as companhias aéreas enviam informações sobre quantos passageiros e tripulantes estarão a bordo, para que possam separar e enviar a quantidade específica. Com as refeições prontas e montadas, a empresa também trabalha e se organiza de acordo com os horários dos voos, armazenando as refeições lacradas nos trolleys, que chegarão até a aeronave através de caminhão.

Azul Linhas Aéreas

A Azul conta com a parceria da LSG Group. Todas as refeições (entrada, prato principal, sobremesa e café da manhã) são preparadas, embaladas e manuseadas na unidade da empresa em Guarulhos ou em outras unidades distribuídas pelo Brasil. 

Jason Ward, vice-presidente de Pessoas, Clientes e ESG da Azul, explica que para os voos internacionais, o preparo começa ainda na cozinha profissional da LGS, garantindo todos os processos de qualidade, manual de boas práticas e segurança alimentar exigidos pela Anvisa. 

“Toda a produção passa por um rigoroso controle, respeitando todas as etapas desde o recebimento, preparo e armazenamento. Quando as refeições estão finalizadas e próximo da hora do voo, são transportadas ao avião em um veículo refrigerado e preparado exclusivamente para o manuseio de comidas”, comenta Ward. 

Todas as refeições são acompanhadas de bebidas, que variam entre café, água, suco e refrigerante, além de bebidas alcoólicas. Os pratos principais trazem uma proteína como protagonista, que se divide entre carne, peixe, frango e uma opção de massa. Além disso, a Azul conta com pratos vegetarianos, sem glúten, sem lactose e refeições kids. 

O vice-presidente também destaca que, recentemente, a Azul anunciou uma funcionalidade em seu aplicativo. Os clientes de voos internacionais da classe executiva têm a opção de escolher, antecipadamente, a refeição que querem consumir durante o voo.

Já nos voos nacionais, a companhia oferece snacks, que são divididos entre a balinha de goma em formato de avião, bolo de laranja, batata chips, torresminho, polvilho, amendoim, goiabinha e cookies – além das bebidas não alcoólicas. 

Gol Linhas Aéreas

A preparação das refeições a bordo da Gol também acontece com antecedência ao voo, seguindo o conceito e a montagem definidos pela companhia. As empresas de catering são responsáveis pelo armazenamento e preparação das refeições, enviando tudo pronto para a Gol.

O serviço a bordo da Gol conta com snacks em seus voos domésticos, acompanhados de bebidas variadas e café. Nos voos internacionais o cardápio também conta com opções de bebidas, lanches e refeições, que varia de acordo com a rota, horário e duração do voo. 

“Buscamos sempre oferecer snacks que atendam a todos os paladares e que tragam variedade aos clientes. Para quem não consome carne, todos os voos dispõem de opções vegetarianas (que contém leite, ovos e/ou derivados). Para os celíacos, disponibilizamos refeições especiais sem glúten que devem ser solicitadas com antecedência ao voo pelo Sac da Gol”, informou Haroldo Lima, coordenador de Produtos e Parcerias da Gol. 

Latam Airlines

A preparação da Latam inicia-se pela definição do menu que será servido a bordo, passando pelo planejamento logístico para definir a melhor estratégia de compra e distribuição. 

Já na cozinha, os materiais são armazenados e pré-selecionados (em voos internacionais esse processo inicia-se com 72 horas de antecipação à saída do voo e com 36 horas de antecipação dos domésticos). Após saírem do estoque, os materiais são higienizados, fracionados, cozidos e resfriados. Além disso, quando os alimentos saem da cocção, necessitam passar por um processo de ultracongelamento imediatamente para eliminar qualquer risco de proliferação de bactérias e garantir a inocuidade alimentar. 

Posteriormente ao ultracongelamento, os alimentos são posicionados nas louças e trolleys. Em seguida, saem da cozinha industrial com destino aos aviões, quando já em altitude de cruzeiro, são aquecidos e servidos na sequência aos passageiros. 

Já nos locais de armazenamento, a Latam mencionou que são definidos estrategicamente para garantir a segurança alimentar dos produtos; a localidade para fácil distribuição para as cozinhas industriais (que ficam endereçadas dentro do sítio aeroportuário); e, pelo menos, três alternativas de trajeto, para que em caso de algum efeito natural, paralisação e consequente fechamento de vias, por exemplo, possa ser traçado caminhos alternativos, com finalidade de manter a continuidade operacional da aviação.

Esses locais passam por auditorias de qualidade e ajustes de layout e estrutura para que possam atender às regulações da Anvisa, Anac e Receita Federal, além de garantir a qualidade dos materiais armazenados.

São 11 tipos de alimentação especiais oferecidos pela companhia aérea. As refeições disponíveis a bordo são: alimentação para crianças, dietas suaves, dietas para diabeticos, dietas sem glúten, comida kosher, dietas baixas em calorias, dietas baixas em colesterol, dietas baixas em sódio, dietas baixas em lactose, dieta vegetariana ou vegana (sem lácteos ou ovos) e dieta vegetariana lacto-ovo.

Recentemente, a Latam anunciou novos snacks nos voos domésticos do Brasil. Em outubro, a companhia começou a servir de forma gradativa pipoca salgada, biscoito integral de cacau e cereais aos passageiros que realizam viagens dentro do País na cabine Economy. As novidades oferecidas gratuitamente em embalagens personalizadas serão renovadas a cada dois meses. A companhia também programou para mais adiante opções como balõezinhos de queijo, mini goiabinha, batata doce chips e cookie de baunilha com gotas de chocolate. Outra novidade é que refrigerantes e sucos também passam a ser servidos em todos os voos domésticos de média e longa duração.

Além disso, a Latam possui o compromisso em apoiar e valorizar a cultura local e, para isso, apresenta uma gastronomia e experiências com pratos criados por chefs mulheres de diversas localidades, pois a companhia acredita que é fundamental celebrar o enorme capital culinário da América do Sul. 

A bordo de voos internacionais em todas as cabines, a companhia oferece um menu completo com prato principal (massa, salada ou proteína), mix de snacks e sobremesa, sempre de acordo com o horário e duração do voo. O prato signature é servido em todas as cabines e decolagens do Brasil nos voos com mais de sete horas de duração.

Todos os pratos são harmonizados por uma carta de vinhos, selecionados por Héctor Vergara, único master sommelier da América Latina, que analisou mais de 500 opções até chegar a uma lista que realça os sabores da América do Sul. Há, ainda, variedade de bebidas que podem ser encontradas pelos clientes: café, chá, refrigerantes, cerveja, suco e água.

Tap Air Portugal

Tendo em conta a mudança atual nos hábitos de consumo e o crescimento da oferta de produtos de dietas especiais no mercado, a Tap Air Portugal lançou novas refeições especiais para os seus passageiros. Entre essas opções, que foram adaptadas sem perder o sabor e rigor nutricional, estão: vegana e vegetariana (incluindo vegetariana Hindu), sem glúten, sem lactose, com baixo teor de sal ou teor calórico, além de Halal e Kosher, cumprindo as diretrizes da alimentação muçulmana e judaica. 

Com isso, a Tap está atenta às necessidades do mercado e oferece uma resposta à procura cada vez maior de alternativas alimentares. Para isso, as refeições especiais têm de ser reservadas com antecedência. O pedido pode ser feito desde que tenha uma reserva de voo e com uma antecedência mínima de 24 horas antes da partida. 

A requisição deste serviço pode ser efetuada online (no campo gerir reserva), junto do contact center, através de um balcão Tap ou do agente de viagens. Para os clientes Tap Miles&Go, a reserva pode ainda ser feita no centro de assistência Tap Miles&Go. Toda a informação, incluindo exceções, sobre as refeições especiais está disponível no site da companhia.

Paladar pode mudar nos ares

Claude Troisgros, chef francês que estreou seu primeiro cardápio de bordo desenvolvido a convite da Azul durante três meses (abril, maio e junho deste ano), explicou que aprendeu muito sobre a preparação da comida a bordo. “Aprendi que os temperos, como o sal, podem se alterar no ar, ficar mais acentuados”, comentou. Troisgros também apontou a logística de preparo, embarque e acondicionamento da comida, como outro desafio no seu dia a dia da cozinha, já que tudo funciona de forma completamente diferente de uma cozinha tradicional de restaurante. 

A cerca de 30 mil pés de altitude (em torno de 10 quilômetros), o olfato e o paladar mudam. A pressão mais baixa na aeronave também contribui para isso, por isso, em meio às nuvens o sal pode se alterar. O mesmo acontece com o vinho, por exemplo. Um vinho meio seco parecerá ser quase seco nas nuvens. Já o opulento (com taninos suaves e acidez mais baixa) parece ser muito mais leve a bordo do que no solo. Esse pode ser um fator preocupante, pois o álcool faz efeito mais rápido na atmosfera de baixa pressão de um avião. Assim, o passageiro pode ficar tonto mais rapidamente. 

Essas mudanças acontecem, porque há uma aceleração que pressiona o corpo, aumentando a vibração. Desta forma, o apetite por carboidratos é maior, para garantir o fornecimento de energia.